Naissaarlaste toidulaud

Margit Rosen Norlin

Naissaarlaste toidusedelis oli tihti kala. Värske kala puudus vaid tormi tõttu või juhul, kui saar oli jäävangis. Kuid siis oli ju keldris soola- ja suitsukala. Liha oli vastavalt aastaajale, võimalusele ning jõukusele.

Värsket ja soolatud räime oli kogu aasta. Hooajati oli ka turska, lesta, siiga, ahvenat, kilu, angerjat ja merihärga. Mõnel üksikul korral oli võrkudes haugi, kuid seda kasutati söögiks harva. Keedukartuli juurde serveeriti räime, mida valmistati mitmel viisil, sh värskelt keedetuna vähese soola, sibula ja pipraga. Seda kutsuti “ohkaks”, mis oli vene laensõna.

Räime praeti pannil võiga ja kergelt soolatult. See, mis söömaajast üle jäi, pandi äädika, soola, sibula ja vürtsidega maitsestatud vedelikku.

Soolatud räim asetati keedetavale kartulile. Kogu roog oli valmis, kui kartulid olid keenud. Soolaräim pandi likku ning tehti konserviks nagu vürtsiheeringas.

Turska keedeti või praeti. Tursapead keedeti puljongiks. Koos tursatükkide ja keedetud aedviljadega sai sellest head suppi. Tursafilee praeti või sees või jahvatati hakklihaks, mis segati riivleiva, vürtside ning koorega.

Ahvenat keedeti soola ja pipraga. Seda söödi soojalt või külmalt.

Kergelt soolatud lest keedeti, praeti või suitsetati. Värske lest, mis läks suitsetamisele, puhastati ning pandi tunniks või paariks soolvette. Neil lasti nõrguda ning suitsetati lepapuu ja kadakaokstega. Lesti kuivatati katusekalde all õhurikkas kohas. Need puhastati, kuid pea jäeti alles. Pärast tunniajalist soolvees ligunemist aeti lestad nööri otsa. Kuivatatud lest oli delikatess ning see säilis jahedas kohas mõnda aega.

Angerjat väga tihti toiduks ei kasutatud. Kui angerjat oli, siis seda keedeti või suitsetati.

Siiga söödi keedetult või praetult ning hea saagi korral soolati seda talveks.

Merihärg leidis samuti kasutust. Sabad lõigati ära ning suitsetati või keedeti.

Paljude roogade juurde, kus kasutati kartulit, serveeriti ka hapukoort.

Rukkileib oli laual iga söögikorra ajal. Leiba küpsetati haputaignast. Pärast iga küpsetuskorda jäeti üks klimp alles, et käärimine võiks alata. Tainas kääris suures puukünas ning seda sõtkuti, vormiti pätsideks ning küpsetati puuküttega ahjus. Leib säilis hästi ning seda küpsetati vastavalt perekonna vajadusele.

Tähtsal kohal oli hapukapsas. Peakapsas osteti linnast. See lõigati viiludeks ning pandi soola ja köömnetega tünni. Peale asetati raskus ning tünni hoiti esialgu toatemperatuuril, et käärimine võiks alata. Mõne nädala pärast oli hapukapsas valmis. Hapukapsast kasutati mitmel moel, sh. supis või pajaroas koos odratangude, porgandite, sibula ning soolatud sealihaga.

Putru keedeti sageli. Tavaline õhtusöök oli tangupuder. Kuid putru valmistati ka kaerahelvestest ning purustatud rukkist. Mannaputru tehti pidulikel juhtudel ning riisiputru jõulude ajal.

Pirukaid (piruk) küpsetati ahjus. Need tehti rukkitaignast, mis asetati ahjupannile või võiga määritud vormidesse ning täideti nt. Riivitud porgandi, muu juurviljasegu või hapukapsa, tangu ja sealiha seguga.

Pannkooke oli laual mõnikord. Sageli valmistati neid jämedast jahust. Nisujahust tehti pannkooke tavaliselt vastlapäeval.

Hapupiim oli tavaline putrude juures ning suvel serveeriti seda ka lisanditeta.

Õlut pruuliti enne Esimest maailmasõda suuremate pühade puhul. 1920.-30. aastatel muutus tavaliseks linnast pudeliõlle ostmine.

Kohvi keedeti sageli, siiski polnud see nii kange kui tänapäeval.

Teed joodi sageli. Suvel korjati ja kuivatati selle sooja joogi maitsestamiseks mitmeid rohtusid. Igal perekonnal olid omad lemmikrohud, mh võib nimetada aed-liivateed ning piimanõgest. Teed maitsestati tassis lusikatäie moosiga. Tänapäeval tuntud idamaine tee oli kannudes haruldane.

Sealiha soolati tavaliselt pärast tapmist ning kasutati paljude toitude juures. Tavaline oli prae- või kuumsuitsuliha. Tehti ka külmsuitsuliha, sageli maja korstnas. Sea- ja vasikaliha segust keedeti sülti.

Loomaliha osteti linnast vastavalt vajadusel. Lambaliha telliti ja osteti mõnelt mandri talupojalt. Enne 1914. aastat oli peredes lambaid, kuid sõdadevahelisel ajal keegi lambakasvatusega ei tegelenud.

Merelinde kasutati toiduks talvel. Enamasti lasti aule (allor) ning vaeraid. Nad puhastati sulgedest, kõrvetati, soolati ning lasti mõni päev jahedas rippuda. Seejärel pangi nad pannil koos kaalika, porgandi ja sibulaga ahju.

Hülgeliha pandi lauale mõnikord, kui talvine jaht oli lõppenud. Hülgeliha leotati ja kasutati samamoodi kui loomaliha. Osa hülgeliha keedeti ja tehti konserviks.

Metsloomad olid haruldased, kuid mõnikord võidi toiduks kasutada jänest. Põtru ega metssigu saarel ei olnud. Üks sokk oli, kuid see kuulus saare metsavahile. Sokk oli tige ning ründas mõnikord naisi.

Suuremateks pühades küpsetati pärmileiba. Nisujahust küpsetati kohvisaiakesi (bolla’sid), peenleiba ja sepikut.

Väikesed kurgid pandi soola ning neid serveeriti paljude toitude juurde. 

Marineeritud seeni kasutati kastmetes, suppides ning hautistes.

Punane peet keedeti ja sellest tehti salatit. Sügisel keedeti värsketest peetidest suppi, mida hüüti borsiks.

Ülaltoodu oli lühiülevaade mõeldavatest toitudest, mida sõdadevahelisel ajal valmistati. Loomulikult olid iga pere toidud erinevad ning tihti keedeti klimbisuppi.

Siin on kolm Naissaare retsepti

Soolaräim tünnis

Räim puhastatakse, kuid pea jäetakse alles. Kala loputatakse, igale kihile pannakse jämesoola. Siis lastakse kalal mõned päevas seista, valatakse vedelik ära ning soolatakse kiht kihi haaval uuesti. Raskus asetatakse peale nii, et räim on vedelikus.

Kuivatatud lest

Lestad puhastatakse. Pea ja uimed peavad jääma alles. Kalad asetatakse mõneks tunniks soolvette või soolatakse kergelt. Siis tõmmatakse lestad peadpidi nööri või traadi otsa ning riputatakse varjulisse ja õhulisse kohta.

Piprakilu (vürtsikilu)

Sügisel asetatakse terved, loputatud ja puhastamata kilud glasuuritud savinõusse. Kalad segatakse jämesoola, musta pipra, vürtside, loorberilehtede ning purustatud nelgiga. 3-4 päeva pärast on kalad söömiseks valmis.

Tekst on Margit Rosen Norlini raamatust “Naissaare lood”